蓮子汁飲料生產(chǎn)技術(shù)研究
發(fā)布時(shí)間：2013-09-24 新聞來源：一覽香精香料英才網(wǎng)
蓮子是中國人傳統(tǒng)的滋補(bǔ)佳品，湘、新、閩、贛及蘇魯微山湖區(qū)等均有大量種植，江西廣昌通芯白蓮尤以個(gè)大色白，顆粒飽滿聞名，素有貢蓮之稱。
蓮子中分有17.2%的蛋白質(zhì)，2%的脂肪、64.2%的淀粉和4%的水分等，營養(yǎng)豐富、化學(xué)成分復(fù)雜。在蓮子汗飲料生產(chǎn)加工過程中受加熱等加工因素和化學(xué)成分的影響，存在著如下問題：1、蓮子外表皮色素溶出；2、蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng)；3、淀粉在加熱冷卻過程中α化和β化，體積膨脹或收縮；4、蛋白質(zhì)受熱變性，從而使飲料色澤惡變和形成沉淀。本研究就上速問題結(jié)合蓮子汁加工特性，通過時(shí)工藝流程和工藝條件的合理選擇，以得到品質(zhì)優(yōu)良的蓮子汁飲料。新鮮白蓮干燥后，其所含的各種酶由于失水影響活性下降，同時(shí)風(fēng)味受到損失。加工時(shí)，經(jīng)一定時(shí)間浸泡可幫助恢復(fù)酶的活力，使蓮子產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。浸泡時(shí)間短蓮香不明顯，浸泡時(shí)間過長，在水和溫度適宜的條件下，原料腐敗變質(zhì)，影響加工性能，風(fēng)味同時(shí)劣變。因此，慢泡時(shí)間一般以控制蓮子漲潤至最大體積、蓮中心部位充分吸水時(shí)為準(zhǔn)。
本研究采用二段法慢泡，酶解淀粉工藝，在加工過程中充分考慮到食品舔加劑對工藝過程的影響，合理有序地舔加，保證了產(chǎn)品的色澤，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，具有良好的市場前景。
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